La empanada llegó al continente americano con los conquistadores españoles (a ellos de los árabes) y se adaptó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos. Más el sustrato cultural local, por supuesto.
Al guiso de carne se lo llama «carbonada» en las cocinas argentinas, uruguayas, peruanas y chilenas. Igual que los guisos españoles o las pizzas italianas, encontró en el país su mejor versión (en este punto no se admite controversia posible), y si bien cada provincia o región tiene su receta que promociona como la mejor, en algo hemos encontrado consenso. Amamos a la empanada argentina (y las demás).
Por poner un orden vamos a considerar arbitrariamente que las empanadas más «típicas» argentinas son las norteñas, haciéndose más variadas hacia el sur. Considero como más típicas las de carne cortadas a cuchillo y a su hermana menor: La de humita. Hay un hito en el centro: Buenos Aires. Acá las empanadas como la arquitectura, el idioma y todo lo demás, recibió influencias italianas de principio del siglo XX. Así se agregan la mozzarella para las de jamón y queso, las de queso y cebolla y las capresse (tomate queso y albahaca). Pero si vas a un asado, las empanadas son de carne, las de jamón y queso se las dejamos a los pibes.
Empanada tucumana
El corte de carne más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, y comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y los entendidos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida.
Empanada salteña
La verdadera masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación del cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro.
Empanada riojana
Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila «criolla» de lo contrario te podés encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay, que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.
Empanada sanjuanina
Las sanjuaninas llevan aceitunas y ajo y se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa. La carne es de lomo, carnaza de nalga o cuadril picado fino. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno.
Empanada jujeña
Su particularidad: el relleno lleva arvejas y lo llaman «recao»; al repulgue, «simbado», según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas (y a su versión boliviana). Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.
Empanada santiagueña
Las receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.
Empanada catamarqueña
Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa.
Litoraleña
Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fé por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca.
Chaqueña
Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado.
Porteña/Bonaerense
Las empanadas porteñas son medianas y las de la Provincia de Buenos Aires un tercio más grande. Las bonaerenses, algo agrandadas, tienen ese espíritu de querer ser siempre un poco más que las otras. La receta es una amalgama todas las versiones. Por lo común, carne de res picada a máquina, no le falta la cebolla ni el verdeo, el laurel para saborizar el relleno, morrón picado, huevo duro y aceituna sin carozos, claro.
A eso hay que sumarle la «tanada» porteña que, como expliqué más arriba, agregó otros rellenos más típicos de la pizza: Mozzarela, jamón cocido, cebolla, albahaca y un sinnúmero de variedades más cosmopolitas como las de atún, roquefort y un enorme etcétera.
Puntana
También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió.
Mendocina
Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.
Empanada cordobesa
Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como «pastel federal» donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor.
Emanada patagónica
Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.
Basado en un texto de: Facundo Di Genova
Infografías: La Nación.
Empanadas Argentinas 